Pan de masa madre en cazuela de barro

NOTA: Esta es una receta para hornear SÓLO en HORNO y NO requiere el uso de la base para horno Claypot.

Ingredientes de la masa madre (comenzar la noche anterior):

• 30 gramos de Lievito Madre (u otra masa madre)
• 130 mililitros/gramos de agua filtrada (100°F)
• 120 gramos de harina (yo uso harina de espelta para todo uso. Ver notas)
  

Ingredientes principales de la masa (al día siguiente):

• Todo el Levain
• 664 gramos de Harina de Pan (Ver notas)
• 393 mililitros de agua filtrada (100°F)
• 12 gramos de sal
  

Instrucciones:

1. Comienza preparando la levadura la noche anterior a la preparación de la masa. Esto es lo habitual en todas mis recetas y da como resultado un pan excelente.
2. Mezcle su Lievito Madre u otros tipos de masa madre, como una masa madre con 100% de hidratación, con el agua y la harina hasta que se forme una masa.
3. Coloque la masa madre en un recipiente con tapa hermética.
4. Déjala reposar durante la noche hasta que duplique o triplique su volumen. Esto puede llevar más tiempo en invierno, así que si por la mañana sigue pareciendo lenta, puedes meterla en el horno con la luz encendida durante aproximadamente una hora o hasta que haya cambiado de volumen antes de añadirla a la masa.
5. Coloque todos los ingredientes de la masa madre y la levadura directamente en el tazón de su batidora de pedestal.
6. Encienda la batidora a baja velocidad para mover la masa y luego aumente ligeramente la velocidad. Deje que la masa se amase en la batidora con el gancho para masa durante exactamente diez minutos o hasta que la masa pase de estar desgarbada a estar pegajosa y luego a estar suave.
7. Después de diez minutos, retira la masa de la batidora con las manos húmedas y colócala en un recipiente de lados rectos con tapa hermética.
8. Deja reposar la masa en el recipiente en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Si te resulta útil comparar y saber cuándo la masa ha terminado de fermentar (también conocido como levado), puedes tomar una foto del antes.
9. Una vez que la masa haya duplicado su tamaño, enharine ligeramente la parte superior dentro del recipiente y viértala sobre una encimera limpia.
10. En este paso puedes hacer un pan más grande o dos más pequeños simplemente dividiendo la masa en dos partes iguales.
11. Lamina la masa formando un rectángulo delgado. Esto ayudará a redistribuir las burbujas de aire que han creado las levaduras y te dará una miga más uniforme al terminar de hornear el pan.
12. Cuando la masa esté laminada, enróllala de nuevo, dóblala como una carta y luego forma un cilindro pequeño. Puedes enrollarla usando cualquier método que te resulte natural para este paso.
13. Deje reposar la masa sobre la encimera tapada con un paño de cocina durante 15 minutos.
14. Después de 15 minutos, enharina ligeramente la parte superior, dale la vuelta sobre la encimera y dale la forma final a la masa.
15. Coloca la masa en un banneton ligeramente enharinado y déjala reposar 15 minutos. Si la dividiste para hacer dos panes pequeños, coloca cada uno en dos bannetons pequeños. Este paso es opcional, pero también me gusta coser la masa. ¡Esto ayuda a que la masa rebote mejor en el horno!
16. Deje reposar la masa en el banneton durante 30 a 60 minutos antes de hornear, o deje que la masa fermente en frío durante la noche en el refrigerador para hornear al día siguiente.
17. Coloca el pan de masa madre justo en el centro de la olla de barro a temperatura ambiente.
18. Pincela agua sobre el pan, marca la masa y coloca la tapa en la olla de barro.
19. Hornee en su horno de casa a 230 °C durante 30 minutos.
20. Retire la tapa, baje la temperatura del horno a 395 °F y hornee sin tapar durante 20 minutos más o hasta que esté dorado.
21. ¡Deje reposar el pan hasta que se enfríe completamente antes de cortarlo para permitir que la miga se asiente por completo, si es posible!
    

Notas:

1. Harina para pan: los distintos tipos de harina para pan tienen distintas capacidades de absorción de agua, lo que significa que algunas harinas pueden requerir más o menos agua de la que indica la receta. Conocer las características de la harina y ajustar el contenido de agua en consecuencia es esencial para lograr la consistencia de masa deseada.
2. Tamaño y forma: Puedes darle a esta masa madre la forma de un boule o una battard. Una battard ovalada funciona mejor para la olla de barro que una boule redonda. ¡Incluso puedes hacer minipanes más pequeños para un toque divertido! Para hacer panes más pequeños, divide la masa justo después de que haya doblado su tamaño, antes de laminarla.